美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地域的的烤鹅。咱们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，正在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字正在英文中叫「土耳其」。由于欧洲人感触它的式子像土耳其的打扮：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的条件。于是就吃火鸡。并发觉火鸡比鹅好吃。况且北美洲有良多火鸡。是以烤火鸡成了美国人的大菜。况且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡？这即是个更永久的故事。

　　感恩节固然是美国特有的法定节日，其他的国度类似没有。本质上正在西方古代民间有这种节日。实质是正在丰收之后，感动神的照顾。中国的中秋节或端午节本质上也有这种实质。这两个中国的节日，一个正在秋收之后，一个正在夏收之后。这功夫人们度过了没粮食吃的时期，有了新粮食吃，肯定很安笑，是以要道贺并感动神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是怀念屈原？这是自后才有的事理食品。正在希罕迂腐的时期，它们只是道贺丰收的节日。正在这个节日里，肯定要感动神的照顾。由于没有神的照顾，就有天灾人祸，庄稼也长欠好。而中国的神即是龙、先人和宇宙了。是以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，大概对龙的感动。而中秋的月饼，大概是祭神或先人的食品。这是中国的风尚。而西正派在丰收之后，也要感动神的照顾，是以正在西方很古的功夫就有感恩节。

　　西方的感恩节吃烤禽类，不愿定是烤鹅。为什么吃烤禽类？咱们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈戈壁中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。发端埋怨。摩西就说，天主听见了他们的埋怨。会给他们吃的。结果第二天就有巨额的鹌鹑飞来，落正在他们的营地上。摩西说，这即是天主给你们吃的肉。于是他们欢速地大吃了一顿。这大概是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹饪办法吃掉了这些鹌鹑，圣经没有纪录。不过咱们一思就清楚：肯定是烤着吃的。由于他们当时正正在戈壁，很缺水，不大概煮。也不大概蒸。况且他们也不会蒸。况且惟有烤不需求任何炊具。他们从埃及逃出来食品，肯定没有带笨重腾贵的铜锅。那功夫根底就没有铝和铁食品。一般人用不起铜器，正在中国那功夫铜锅即是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人肯定不会带着这种东西。平凡人用的陶罐很容易打碎，也不行带着上途，是以他们肯定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文明中有了这么一个实质：禽类是天主给人的救济和礼品。人们应当把它烤了吃。况且是正在感恩节吃它们最为相宜。鹌鹑比鹅幼得多。而鹅也是禽类。人们老是找肥大肉多的吃。希罕要说的是鹅地中海地域的特产，正如火鸡是美洲的特产。所从此来人们正在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。本质上正在很多节日，都吃烤鹅。由于西方节日多和天主相合。欧洲人到了美洲，发觉天主给他们的礼品禽类是火鸡。是以他们就吃烤火鸡来感动天主。清楚了烤火鸡的故事，就比拟容易经受烤鸭的故事了。烤鸭的先人也是西方的烤鹅。

　　烤鹅时间被两次传入中国。一次是正在元朝。一次是正在清朝。元朝的功夫，蒙古帝国攻陷了很大的地皮。从中国的东部，到地中海地域，都是他的地皮。是以西方人如马可波罗可能到中国来。他们带来了不少西方的文明。搜罗大炮，也搜罗烤鹅。正在元多数就有了烤鸭店。为什么从烤鹅造成烤鸭？起因和鹅造成火鸡的相似。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国造就而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。方今全天下都正在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全天下都有，不过惟有中国人驯化了它们。中国自两千年前就发端驯化野鸭子。也即是英文叫「mallard」的野鸭子。这个名字方今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却正在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。由于鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地域的人从来只拿它当猎物。正在圣经内中就有对鹅的记载。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅正在中国不如鸭子遍及。现正在你到每个水塘内中都有鸭子，很少瞥见鹅。是以烤鹅正在中国就就造成了烤鸭。正在元朝的时期的烤鸭，作法和西方的烤鹅简直齐全相似。正在中国叫「焖炉烤鸭」。相像现正在曾经吃不到这种烤鸭了。

　　正在内中生火。先把炉子自己烤热，使炉壁招揽大批热量。然后再放进鸭子。靠炉壁披发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的手法。如许可使食品受热的温度不高而匀称、持久。创造这种手法的，肯定是对烤造食物希罕有经历的人。也即是天天吃烤面包的西方人。因为天天烤面包，烤了几千年，发清楚把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的步骤，这即是用炉壁招揽的热来烤，而无须火源自己烤食品。由于这种烤鸭是是把鸭子合正在内中烤，是以叫焖炉烤鸭。正在清朝暮年，烤鸭的手法转折了。

　　本质上烤鸭店即是山东荣城人兴办的。其特征是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子沿途吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发清楚挂炉烤鸭，笔者有个假设性注释：

　　清朝暮年，德国攻陷了山东的青岛，同时向青岛大批移民。当时的德国天子威廉二世说（类似有手谕）：「青岛属于德国并永世留正在德国」。是以那时青岛的身分，分别于殖民地，而是德国本土正在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的思法。攻陷山东的普鲁士甲士同时也是猎人。而野鸭子是他们守旧的猎物。他们和他们的先人，正在德国或现正在的波兰和捷克一带打野鸭子曾经有上千年的史册，是以到了中国他们不断打。况且中国的野鸭子不少。起码正在当时是不少。他们的民风是正在野表打了就吃食品。这种服法好像方今的BARBIQUE，是用明火烤。这种野表的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。即是正在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也赶紧学会了这种作法，不过并没有是以而齐全地打消闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤联结起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

　　正在这中央，中国人有了一项希罕伟大的创造。即是不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个幼洞食品，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内中灌开水，然后再把幼洞系上。然后挂正在火上烤。

　　这手法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，如许鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软食品，如许鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的个别。正在中国人创造这种烤法的功夫，恰是西方人遍及运用蒸汽机的功夫。中国人把鸭子当做汽锅。类似和西方人有殊途同归之妙。不过即使把这种作法，和烤鸭的服法联结起来研究，也取得其余一个故事。烤鸭的服法很特地，即是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。咱们也清楚，西方的烤鹅有一个大题目，即是皮被烤得很硬，本质上人们常常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。正在山东的德国人也常常正在节日内中吃烤鹅。和当代西方人相似，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食品。山东人就按己方的民风把皮卷了饼，把骨头熬了汤。况且发明这么个服法，有其特地好滋味。人就粉开动己方的特有的机灵，把这种吃烤鹅皮和骨头的步骤，转折成吃烤鸭子的步骤。咱们清楚，这种基层人士创造的烹饪术，正在中国的烹饪术中攻克着希罕紧要的地方。例如「叫花鸡」，表传砂锅居也是用肥肉下水等富人的放弃物发迹的。涮羊肉、泡馍、鹵煮火烧等烹饪法也都来自基层。

　　正在清朝的功夫，烤鸭的鸭子也从平常鸭子造成填鸭。填鸭的手法来自欧洲。这手法原本是用来填鹅的。由于欧洲人很喜爱吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就思出了填的手法。正在英语中叫「forcefed。方针是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，类似有点倒胃口了。结果中国人学会了这手法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　自后北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改革了，使北京鸭不填也可能长到十几斤。况且因为改革了饲料，鸭的瘦肉含量进步。正在欧洲的中国饭店发觉用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口胃。由于他们都怕吃进过量的脂肪。自后中国也引进了这种鸭子。方今有人把它叫做英国鸭子。本质上是北京鸭的改革种。现正在烤鸭店卖的基础上都是这种鸭子。笔者认为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体幼，不过滋味比填鸭好得多。

　　南方用湖鸭作的菜，即使换上用填鸭作，滋味就差远了。不过湖鸭太幼，不行烤着吃。由于烤鸭不行开膛，况且厉重是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有「油烫鸭子」。是用湖鸭作的。滋味也不差。至于野鸭子，笔者一贯没吃过，大概正在中国也曾经不存正在了。

　　全聚德是山东菜馆。它的全体的菜，惟有烤鸭一道是烤造的。烤并不是中国东部的烹饪办法。中国喜爱用的是蒸。

　　炒和煮。此中蒸和炒为中国特有的手法。中国的馒头包子都是蒸的。据考据武大郎卖的「炊饼」也是蒸饼而非烙饼。有人说即是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。由于面包是西方人的主食，天天都要吃，是以他们每天都和烤这种烹饪手法合系正在沿途。中国对烤实正在没兴致，蛋糕正在中国，也造成蒸的，和发糕的作法相似。足见咱们对蒸的执着和喜爱。咱们对鸭子的服法，也厉重是蒸。例如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地域希罕喜爱吃炖盅。希罕是禽类的炖盅，以为能大补。所谓炖盅本质上依然蒸。

　　除了烤鸭，中国东部的菜式简直没有烤造的。况且简直全体的中国饭店，除了卖烤鸭的除表，都没有烤炉。咱们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹饪手法。这种手法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤造手法，肯定要加上西部特有的香料，例如兹然。而烤鸭并不放这些东西。

　　至于中国人工什么这么喜爱蒸，笔者有一个假设性的注释。这也许和中国人很早就创造煮盐相合。中国古代文雅的中央，从来远离海洋。吃盐就成了一个大题目。据专家考据黄帝和蚩尤的兵戈，即是为打劫山西运城邻近的盐池。具物候学家（竺可桢）考核。当时中国水多，是以既使是盐池也应当是盐水池，而没有巖盐。为了把盐水造成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需求大而平展的滩地。中国内地这种地方不多，即使有也被开垦成田产。

　　古希腊人也有这个题目。希腊人就住正在海边上，况且地中海的盐份还比一般的海更高。不过希腊地域的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，是以他们用己方的产物，例如葡萄酒和橄榄油，到黑海地域的去换盐。那里有大片平展滩地，可用作晒海盐的盐池。是以内地的中国人只可用煮的步骤获取盐。希罕是可用于贸易运输的盐。正在古代中国册本上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的功夫有大批水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可能把肉和饭沿途蒸。例如现正在的粉蒸肉。公共清楚，蒸是一种比拟糜掷火力的步骤。烤和煮都能使食品更直接地经受热量。是以中国人喜爱蒸肯定有特地的原因。这原因即是可诈欺煮盐的蒸汽。从表食品国传入的烧烤美食(图)