赏金女王游修龄 ，曾雄生 著.《中国稻作文明史》. 上海：上海黎民出书社，2010.04

　　稻米为一年生草本植物，我国南方俗称稻谷或稻子，脱壳后是大米，煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国合键的粮食作物之一，也是酿酒、创设饴糖的主要原料。稻米栽培种植与食用的史乘额表久远，其种植辨别布正在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲局部区域。稻米总产量占宇宙粮食作物总产量第三位，仅次于玉米和幼麦。以稻米为主食的人丁占全宇宙总人丁对折以上。我国约60%的人丁以稻米为主食，每年稻米花费量贴近两亿吨。稻米之因此受到人们的青睐，是由于拥有较高的养分代价。行动主食，每人每天可从大米及大米产物中获取60%-70%的热量和20%的卵白质。稻米含有丰盛的碳水化合物，适量的卵白质。所含百般氨基酸的比例较合理，并含有丰盛维生素和矿物质，是养分平衡的强壮食粮。协同国将2004年定为国际稻米年。

　　水稻栽培开始于中国。1993年中美协同考古队正在湖南道县玉蟾岩遗址察觉了宇宙最早的古栽培稻，距今14000年到18000年。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物合键为打造石器和骨、角、牙、蚌成品及多量的动物遗核，吐露出由旧石器文明向新石器文明过渡的相貌主食。出土了目前宇宙上察觉最早的人为栽培稻标本，改正了人类最早栽培水稻的史乘记载。玉蟾岩遗址被誉为“宇宙谷源，尘世陶本”，成了宇宙稻作文雅开始的“圣地”。正在我国浙江余姚河姆渡文明遗址开掘中察觉了多量稻谷、稻杆叶和很多植物茎叶、果实的碳化物，过程年代判决为距今6670年驾驭，申明我国最迟正在6000多年前就发轫水稻的种植了。

　　我国长江流域是水稻种植的主内陆区，由此繁荣起来的稻文明对我国的经济社会和文明繁荣发生了主要影响。我国稻产量和种植面积均居宇宙第一位，占宇宙总产量的30%以上。我国稻产区合键集合正在东北区域、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛主食，最高可达2500多米的澜沧江高原。

　　水稻由中国向西宣称到印度，中世纪被引入到欧洲南部。正在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。正在水稻传入日本、朝鲜等国后，日本和朝鲜的言语中都接纳和应用了汉字，酿成了所谓的汉字文明圈。前几年，央视曾拍过一部反响稻米文明的记载片《稻米之道》，片子播出后广受好评。“丝绸之道”早已为多人熟知，另一个对人类糊口起到了更大功劳用意的“稻谷之道”却不为多人所知。丝绸之道交换的是当时生涯文明的高级物品，跟老平民常日生涯相干不大，可视为一条“贵族之道”。而稻米之道宣称的是水稻的栽培时间，宣称的是人类糊口和繁衍的格式，其事理远远高于丝绸之道。于是能够说“稻谷之道”是一条“性命之道”。目前，日本、朝鲜半岛主食、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲局部区域也都种植水稻。除了南极洲以表，宇宙险些大局部区域都有稻米坐蓐。

　　目前宇宙上的稻属植物约14万种，可行动粮食物种合键有两种：非洲米种和亚洲米种。咱们国度准绳章程，稻谷按成长远、粒形和粒质，分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。若是简明分类，遵从稻谷的淀粉因素（直链淀粉和支链淀粉）粗分，也可分为籼稻，粳稻和糯稻。

　　（1）籼稻：籼稻有20%驾驭为直链淀粉，属中黏性籼稻，开始于亚热带，种植于热带和亚热带区域，成长远短，正在无霜期长的地方，一年可多次成熟。去壳成籼米后表观颀长，透后度低，有的种类表皮发红，如中国江西生产的红米主食，煮熟自此，米饭较干、松，日常用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

　　（2）粳稻：粳稻的直链淀粉较少低于15%，种植于温带和寒带区域，成长远长，普通为一年只可成熟一次，去壳成为粳米自其余观圆短、透后（局部品德的米粒有个人白粉质）煮食特点介于糯米和籼米之间，用处普通为食用。

　　（3）糯稻：糯稻的直链淀粉含量贴近100%主食，粘性最高，又分为粳糯和籼糯。粳糯表观圆短、籼糯表观颀长，色彩均为白色主食，不透后，煮熟后米饭较软，日常粳糯用于酿酒，米糕，籼糯用于八宝粥，粽子。

　　旱稻又称陆岛，它与水稻的合键种类相同，也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可正在旱里直接栽种，也能正在水田中栽种。旱稻拥有较强的抗旱性，尽管匮乏水分灌溉，也能正在贫瘠的土地上结出穗来，很多种类正在降雨较少的山区，也因地区差别，演化出很多卓殊的山地稻种。目前，旱稻已成为人为杂交稻米的主要筹议目标，可帮帮农夫节日约灌溉用水。

　　人为水稻也有久远的史乘，我国今世水稻育种肇始于赵连芳。1959年，黄耀祥造就了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平院士凯旋用科学格式坐蓐出宇宙上首例杂交水稻，于是被称为杂交水稻之父。袁隆平院士以为野稻并不愿定全为自化授粉，他正在海南岛寻找到一种野稻，称为“野稗”，并凯旋的与现有水稻配种，造就出极少组合稻种。这些组合稻种无法自取授粉，需仰赖旁株的稻种雄蕊授粉，但产量比原水稻多一倍。只是，最初的几年造就出的新稻固然到量添补，况且大批没有花粉，并不适应新种类的需求。但也察觉极少有花粉、能产出下一代、且产量不丰的植株。袁隆平院士没有放弃，连续造就到第九个岁首，上万株的新稻都没有花粉，到达了新种类的请求。这即是袁隆平院士出现的“三系法杂交水稻”育种时间。

　　稻米是上天赐给人类的养分宝库，合键含有水分、碳水化合物、卵白质、脂类、矿物质和维生素等。

　　水分是指稻谷的主要化学因素，它对稻谷的成长有主要影响，与稻谷的处分和加工相干也额表亲昵。稻谷的水分正在14%驾驭，

　　碳水化合物：碳水化合物（淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖）是稻谷的合键因素，占稻谷的60%，最多的是淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的合键因素，糯稻直链淀粉仅含1-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉8%-28%。

　　卵白质：是组成性命的主要物质根本，正在人和生物的养分方面占主内陆位。稻谷的卵白质含量普通8%-10%，谷卵白是糙米的合键卵白（占卵白质的2/3和4/5）。谷卵白的分散纪律是，米粒中央含量高，越向表层含量越低。

　　脂类：席卷脂肪和类脂。脂肪由甘油和脂肪酸构成。脂肪正在生物上最合键的功效是供应热量，而类酯对新陈代谢调整起合键用意。类脂席卷蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量2%，蜡合键存正在于皮层脂肪中（米糠油），含量为米糠油3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

　　维生素和矿物质：稻米中的维生素和矿物质因坐蓐的泥土因素差别，种类差别而有差别主食。稻谷的矿物质合键存正在于稻壳胚和皮层中，配水中含量很少，于是大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素，合键分散于糊粉层和胚中。稻米种种养分因素含量因种类和加工水准差别而存正在着较大的转化。

　　精白大米因为把富含卵白质、脂肪的糠层局部去除掉，于是淀粉比例增大。从养分角度讲，精白米的卵白、脂肪和其他养分微量因素较低。胚和米糠含脂肪较多，能够提取米糠油。米糠和胚芽含有丰盛的维生素B和维生素E，矿物质和多量必要氨基酸，能提升人体免疫功效，改革高血压，督促血液轮回。

　　中医以为籼米拥有补脾、利胃、清肺等功。粳米糯米拥有填充益气，温胃益脾的等功用。黑米的养分因素比凡是稻米高，有开胃益中，滑涩补盘，补肺补肝，活血化瘀等功用。香米拥有活血益气，补肾健身等用意。

　　稻谷形状构造：稻谷籽粒分为颖（表壳）和颖果（糙米）。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚构成。稻谷脱壳的历程，即是运用如此的剪切道理举行的。稻谷进入有肯定间隙的两个胶辊中，胶辊的转速差别，其转速不相同，如此就发生了剪切力，稻谷的壳就被搓开了。食用的凡是白米，即是稻谷过程脱榖，获得糙米，去除一局部的糠层获得胚芽米，进一步去除糠层和胚，这一步伐也叫精米，末了获得白米。

　　糙米：稻谷脱壳后的稻米保存了八成的产品比例，养分代价叫胚芽米和白米更高，但进水和主食时刻也较长。

　　胚芽米：糙米加工后去除糠层，保存胚芽及胚乳，保存了七成半的产品比例，是糙米和白米的中心产品。

　　白米：糙米加工后去除糠层，去除胚芽层，保存胚乳，保存正在七成的产品比例，商场上最合键的种别。

　　抽芽米：由糙米抽芽而成，稻可稻谷去壳，去谷，经超音波洗净去除。经超声波洗涤去除轮廓杂质，正在于温水抽芽，18-22幼时，与低温烘焙而成。

　　有机米：水稻栽培历程中。不应用化学合成农药和化肥，化学肥料柴油机式打点，种植坐蓐的稻米经加工造得的米。

　　用米磨成粉，再加工造成面条或面线的样子。局部正在修造历程中已煮熟，因此煮食之以沸水烫熟即可食用。

　　米粉：史乘久远，可追溯至魏晋南北朝时的食物。当时中国南方盛产稻米，尔米粉因率领、应用便利而大作。有汤米粉及炒米粉等服法。

　　饵粉：中国云南食物，没有米线的滑溜口感，普通是滇西和滇西北人比拟酷爱吃饵丝。滇东滇中一带比拟可爱米粉，有名的饵丝是腾冲饵丝。

　　濑粉：中国广东区域的食物，往往扮叉烧和烧鸭等烧味，如叉烧濑冰晶，正在越南语中是濑粉的意义。

　　河粉：又称沙河粉，源自中国广州沙河，最有名的干炒牛河及生牛肉炒河粉。河粉正在东南亚相当多数。河粉与泰国米成品极度相同。

　　粿条：用米粉调成浆蒸成薄片切成条状食品，又称粄条，是广东潮汕区域、福修闽南区域、台湾、海南等区域的特点古板幼吃。

　　锅巴：烧饭时锅底微焦全干的局部。炸锅巴做菜额表着名的。川菜中就有一道锅巴肉片。

　　米香：华南区域称米通，又称爆米花，不加水只用高温使米，使米膨胀。普通以夹杂糖的服法为主，近年来也有朱古力、花生等口胃，普通以棒状或条状售卖。

　　肠粉：广东幼吃，古板以碎肉、鱼片、虾仁儿为馅，是港式酒楼常见点心。普通以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港古板粥店则会供应炸两滑肠，是正在肠粉内包上油条。粥店也有净肠粉，是一种陌头幼吃，往往配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

　　寿司：古板日本食物，合键资料是用醋调味过的冷饭，简称醋饭，再加上牛肉，鱼肉，海鲜，蔬菜和鸡蛋做配料做成的食物。

　　用米做成的饮料有许多种，将米炒之后做成米茶或糙米茶赏金女王，米酒最为有名。广西壮族自治区生产的三花酒，浙江的加饭酒、黄酒、女儿红，四川甜米酒都是稻米酿造的，局部酒类也有效糯米酿造的。日本的清酒，其国际出名度也很高。米浆则是一种冷热解渴的饮料。造法与豆乳了解，普通江米浸泡五六幼时，将米炒过于芝麻等，再加水及糖熬煮。米浆也是河粉，肠粉等修造圭表之一。其余，很多啤酒原料配方中也含有大米。

　　稻米食物加工症结时间是以淀粉的糊化和回生征象为根本举行的，个中最合键的是大米中的淀粉糊化。

　　糊化之淀粉与水共热后，正在肯定条目下酿成半透后状胶体的征象。淀粉乳受热后，正在肯定领域内淀粉粒初阶作怪，晶体构造隐没，体质膨大，粘度不断上升成浓厚的糊状，即成为非结晶性的淀粉。种种淀粉的糊化温度跟着原料的品种、淀粉颗粒巨细差别而有差别。老化是淀粉糊化的逆历程，老化历程的实际是正在糊化历程中依然溶化膨胀的淀粉分子从头罗列组合，酿成一品种似自然淀粉构造的物质。淀粉老化的历程是弗成逆的。譬喻生米煮成熟，饭后不行够再克复成向来的生米。其余，老化后的淀粉不单口感变差，消化吸取率也随之消浸。淀粉的老化最初与淀粉的构成亲昵合联，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化，譬喻玉米淀粉、幼麦淀粉含直链淀粉比拟多，容易老化。含支链淀粉多的淀粉易糊化，不宜老化，譬如糯米淀粉含支链淀粉多，老化速率迂缓。

　　稻谷坐蓐对我国农耕习俗和宗教信奉有着深远的影响。从古至今，稻谷坐蓐对我国农耕习俗和宗教信奉有着深远的影响。至今，正在北京先农坛还留存着一块无缺的稻田赏金女王，杭州玉皇山下也留存着一块南宋时候的“八卦田”，这都是古代帝王用于体验劳作、敬拜的场合。每年正在稻谷成熟时天子要举办祭拜典礼，用新米做成米饭，请祖宗“尝新米”，祈求来年的丰收。跟着人丁的迁移，以长江流域的稻行动根本的稻文明，与发生于黄河道域的北方粟文明互相交融,合伙滋长了绚丽的中原文雅。几千年来，这种习气和信奉已深深烙正在中国每个民族的文明习俗中。

　　水稻种植是一项必要终年全力的辛劳活，席卷一系列杂乱的历程，为了颂扬劳动，每年我都门有很多合于水稻的运动，如正在宇宙的农动会上，就有反响水稻种植颜面的插秧逐鹿。正在海表，也有如此的水稻的插秧逐鹿，和水稻种植的体验运动，通过这些，感染农作的艰难，理解稻米的来之不易。以农耕为主的中国人酿成了发愤、协和、聚合的心灵宇宙，这也是中华民族文明的特色。农耕式样对中华民族文明有着主要影响。举行农耕，就必要有固定的农田,必需谨慎施肥、轮作,还要兴修水利，才力维系地力不会没落，况且为了更好更大地耕耘，必要浩瀚人来团结，这就请求人丁要聚族而居，如此人们习气于清静淡静的生涯。于是，以稻作农耕为主的中国人酿成了发愤、随和、协和、聚合的心灵宇宙，这也是中华民族文明的特色。

　　稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的征象。比朴直在汉语里，“精”和“粹”的词义是精选的米，过程演变就发生了诸如用心、精英、精粹、精妙、精粹、心灵、精湛等词汇，引伸为谚语有克勤克俭、精兵简政、干练强干、心灵文雅等。稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的征象。中国人最常见的打呼喊的式样是，你用膳了吗？这能够是稻米文明最佳代表话。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，渐渐中国人以食米为主食的诚笃水准。唐朝诗人李绅所写的悯农诗，“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛劳”今日成为最朗朗上口的唐诗。

　　正在生涯中种种合于米的谚语：“鱼米之乡”：指盛产鱼和稻米的富庶地方。“粒米狼戾”：谷粒散得满地都是,描写粮食充裕。“巧妇难为无米之炊”：尽管是聪敏灵活的媳妇，米米也做不出饭来。譬喻做了事匮乏需要条目，很难做成相同。“相同米养百样人”：是指吃同样的米，却养活了差别性格、差别时机、差别身份的人。比喻社会上各色各型的人都有，或者家庭百般的人用膳都相同，性格各异。“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能粘木虱，来比喻万物恶马恶人骑。“食盐多过你食米”：比喻意欲阅历比他人丰盛。“吃米不知米贵”：比喻一片面临方圆事物的不领悟。“偷鸡不行蚀把米”：比喻贪婪得不到好处，还要受害个中赏金女王。

　　中汉文雅自古是农耕文雅，先秦时候即以稻米为饭食，用稻米酿酒行动祭品祭神。其余，以稻米为原料出现修造了形形的大米类食物，正在古板节庆中饰演着极其主要的脚色。

　　年糕、发糕：米饭是中国人赖以维系性命的主食，正在岁晚年头时序移交的主要时间，用常日应用的米饭修造标记意味和祈福事理的年饭。春节家家造备年糕、发糕，取“糕”与“高”谐音之意，祈求年年高升，岁岁有年。用米造的百般甜咸糕点是年节时主要的贡品和应节食品，也和年饭相同，祷告来年顺遂发迹，祥瑞如意的标记。

　　元宵汤圆：夏历正月十五，各地都有吃圆子的习俗，圆子是以糯米粉为原料的元宵应节食物，北方称元宵，南方称汤圆。无论是哪一种圆子，正在新春的第一月圆之日吃圆子，是取川端如月的祥瑞之意，祈求新的一年足完竣如意。

　　粽子：夏历蒲月初五有食粽子的古板。东汉许慎《说文解字》中有“粽，芦叶裹米也”。正在晋朝周处风土记指出，粽子又叫“角黍”。端午粽是为祭拜屈原的说法，出自南朝时梁吴均的《续斋堦记》。因为人们对屈原的恭敬与纪念，此说很天然的被多人接纳，并代代相传。

　　重阳糕：夏历9月9日有吃重阳糕的习俗，由于正在重阳节食用而得名。南朝时已展示，多用米粉、果料等原料是，造法因地造宜，合键有烙、蒸两种式样。传说是因为没有山的地方无高可登，有人就有登高思到吃糕庖代，登高表现步步高升。

　　腊八粥：夏历12月初八是我国古板的腊八节，从先秦时，人们就会正在腊八节敬拜祖宗和神灵，祈求丰收和祥瑞。象传释迦牟尼也正在天悟道成佛，于是当日也成为佛成道节。这天，我国黎民可爱吃腊八粥，正在清朝天子这天要用大臣吃腊八粥，并向庙宇发放米果等供僧侣应用。正在来岁，家家户户也要做腊八粥，和家重逢正在一道应用，还要馈遗亲友知友永世的史乘。

　　总之，稻米文明永世的史乘积淀，教育了我国丰盛多彩的节日食俗，展现了中华民族找寻美满、珍惜天然的朴实俗例。正在应用这些特定的大米为原料修造的节日美食的同时，遥思昔人的传说，思量先祖。稻米文明，深深扎根于中华精良古板文明的肥土里，代代传承，生生不息。赏金女王主食食文明漫讲：米饭简史