米照样面？行动北方人，按原理我应当以面为生，可究竟并非云云主食。我从幼爱吃米。以不那么专业的体例追寻缘由，或是由于州闾的村庄可种水稻，这很少见。笔者听父亲说起他幼岁月，州闾的村庄四面稻田藕塘垂柳，尽管是旱地，锄头刨两下，净水就汩汩而来，手捧起就可入口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的方单，此中一份懂得声明买入“水旱地八亩”，可兹印证。即是由于此，州闾的村子略显特立独行，表人云“出门两腿青泥”主食，而乡亲们则满意地自负“吃不完的白莲藕荸荠梨”。蜕化产生正在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。以来再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。怜惜我并未吃过一口州闾种植的米，却有着爱吃米的口胃。

　　米照样面？恰是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有不同。而追溯史书，主食产生了明显蜕化。

　　正在漫长的史书中，首要粮食物种跟着天气变迁、区域往还的蜕化以及工程技艺的演进而蜕化。农耕文雅之前，食品经由采撷捕猎得到，富含淀粉的食品，征求植物的种子、块茎根茎权且被行动主食。然而觅食存正在宏壮的不确定性，人类的食品多样，难以做主食副食之辨别。即使正在农耕文雅的早期，先民的食品起原仍以采撷为主，栽培为辅。据考古遗存，中国先民种植的粮食作物，北方以粟和黍为代表，南方则以稻为主，限度区域有巨细麦和豆类种植，另有区域以块根块茎植物为主。

　　《诗经》给咱们供应了距今3000年前的丰饶新闻。此中记叙的庄稼如下：黍与稷（不同为大黄米和幼黄米）；大麦与幼麦（麦饭爱惜，为皇帝平寓所食，直到汉代兴修水利之后，种麦普及，才进入黎民碗里）；粟与稻（不同是幼米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古此后贫者食）；麻（麻籽做饭或熬粥，难以除去表壳）；人为采用的嘉种。

　　年龄光阴，主粮的南北之分照旧延续：北方首要种植粟与黍，南方种植稻。战国此后主食，因大肆构筑水利工程，需水量大的菽（大豆）职位提拔。灌溉技艺加之以石圆磨的发现，幼麦种植取得迅速发扬，直至秦汉，幼麦结果成为北方首要种植作物。自此之后，成果中国南米北面的形式。值得一提的是，由于稻的产量高于麦，因此历朝历代不乏增添北方稻作的勤勉。北方稻作，或依靠水利工程施行，或倚赖丰饶浅层地下水上风竣工。正如正在开篇中我提到，我的州闾虽处北方却从来种稻种藕，是由丰饶的地下水资源所支持。而地下水水位低重，也是导致水田扫除的直接缘由。

　　主食之种类变迁，正在生齿减少的压力之下，一起向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的巨细麦所替换；香稻糯稻被高产的籼与粳所替换，又进而被杂交稻、超等稻所庖代；菱角、子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。粮食之坐褥体例，现今亦正在变迁之中①。

　　而今我远离州闾数千里，只把异地做州闾。说到我现正在生涯的都市，我已生涯25年。情人的老家是近郊一个村庄。家里也曾养猪种稻种葡萄。院表竹子围绕，出门是一口堰塘，再表围是幼块菜圃和大片水田。仍记得十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，正在放去一部门水之后的稻田中乱蹦主食，唾手便捉。自家种稻，每年新米出来，城市格表审慎地备好酒席品味新米。这些体验再不会有。近郊乡村庄家甚少再种稻谷。种庄稼本钱太高，粮价低，况且把人绑缚住了，不如打工，因此弃种。云云的蜕化，产生正在这十年之中。昨年秋天，无意到访一处远郊农园，生态农法，纠集垦植，数千亩稻谷青青，溪流围绕，走正在田间只闻风声虫鸣，颇为喜人。这或成为中国继幼农精耕细作之后的粮食坐褥形式。

　　野地里常见燕麦。四月份的田间，一丛一丛的燕麦繁茂硕大主食。它们会被人挂念，等候成熟时采摘保藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？采撷渔猎时间，野地里逡巡的人类先祖们，遭遇的植物皆为野草，遭遇的动物皆为野兽。好像人们偶遇燕麦，他们也会正在稳妥的时辰遭遇云云籽实充实的野草，放进嘴里品味，依靠体验和回忆采撷。他们会从容积攒履历。聪颖到足够水准，又盛世了足够长的时光，野草变为庄稼，野兽变为牲畜，采撷渔猎变为种植养殖。也曾的食品，譬喻燕麦，正在嘉种的筛选中被放弃，成为了当今的野草。查阅文件，不乏燕麦是杂草用药除之的技艺。所谓良莠之分。

　　时至今日，绝大无数人的主食之问，仅限于：米照样面？而不管是米照样面，即使是田舍，自耕自种的米面，愈发成为珍稀之物了。

　　（作品摘自《食品的史书变迁》，题目为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权揭橥。）吃米依旧吃面？中国人的主食变迁｜新春书摘